Sladkosť je komplexný fyzikálny, chemický a fyziologický proces produkovaný molekulami sladidla stimulujúcimi chuťové poháriky. Stupeň sladkosti sa nazýva intenzita sladkosti a je kľúčovým ukazovateľom kvality sladidla. Intenzitu sladkosti nemožno kvantitatívne merať pomocou fyzikálnych alebo chemických metód; dá sa určiť len zmyslovým úsudkom na základe chuti. Na porovnanie sladkosti sladidiel sa vo všeobecnosti používa sacharóza ako štandard a sladkosť iných sladidiel sa určuje ich porovnaním s touto normou, aby sa určila relatívna sladkosť. Existujú dve metódy na určenie relatívnej sladkosti: jedna je pripraviť sladidlo na najnižšiu koncentráciu, pri ktorej je sladkosť vnímaná, známa ako metóda limitnej koncentrácie; druhým je pripraviť roztok sladidla v rovnakej koncentrácii ako sacharóza a potom porovnať sladkosť sladidla s roztokom sacharózy ako štandardu, známym ako metóda relatívnej sladkosti.
Relatívna sladkosť rôznych sladidiel
Sladkosť sladidla je ovplyvnená mnohými faktormi, predovšetkým koncentráciou, teplotou a médiom.
Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je koncentrácia sladidla, tým väčšia je jeho sladkosť. Sladkosť väčšiny sladidiel sa však mení so zvyšujúcou sa koncentráciou. Sladkosť väčšiny sladidiel je ovplyvnená teplotou, vo všeobecnosti klesá so zvyšujúcou sa teplotou. Napríklad sladkosť 5 % roztoku fruktózy je 147 pri 5 stupňoch, 128,5 pri 18 stupňoch, 100 pri 40 stupňoch a 79,5 pri 60 stupňoch.
Médium tiež ovplyvňuje sladkosť. Vo vodných roztokoch pod 40 stupňov je fruktóza sladšia ako sacharóza. V citrónovej šťave je sladkosť fruktózy a sacharózy približne rovnaká.
